Растительные жиры (масла) представляют собой смеси триглицеридов (триацилглицеролов) — сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и высших жирных кислот (ЖК) с общей формулой. Они похожи на трезубец посейдона, где каждый из зубьев R1, R2, R3 – углеводородные цепочки жирных кислот. Триглицериды, как правило, составляют 94-97% масла, остальное – воски, фосфатиды и др. вещества придающие маслам окраску, вкус и запах.
В природных жирах обнаружено более 200 различных жирных кислот. Молекула жирной кислоты состоит из двух частей — углеводородной цепочки и кислотного остатка.
Преобладающими являются жирные кислоты с четным числом атомов углерода (С) от 8 до 24. Жирные кислоты с короткой цепью, содержащей менее 8 атомов углерода, в составе глицеридов не встречаются, но могут присутствовать в свободном виде, оказывая влияние на запах и вкус масел. Большинство масел содержит 4-7 основных жирных кислот и несколько сопутствующих (менее 5%).
В маслах некоторых растений содержатся специфические жирные кислоты, характерные только для этих растений – рицинолевая в касторовом масле, силимарин в масле расторопши и т.д. Жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, определяют их физико-химические свойства. Так температура плавления масел зависит от числа углеродных атомов в жирных кислотах (чем меньше атомов С, тем ниже температура застывания). Также на температуру плавления оказывает влияние содержание насыщенных и ненасыщенных ЖК. Твердые масла образованы преимущественно насыщенными кислотами и при комнатной температуре сохраняют плотную консистенцию (такие масла характерны для тропических растений). Жидкие масла образованы преимущественно насыщенными кислотами и про комнатной температуре, прекрасно себя чувствуют, но лучше такие масла хранить в холодильнике, в тепле они могут быстро прогоркнуть т.е. начать горчить во вкусе.
Если вам интересно, чтобы мы продолжали эту тему, пишите нам в комментариях и постараемся переводить с научного на понятный историю про растительные масла.
Талант Есть
Здоровая Компания — Здоровое Общество — Здоровая Планета
